ON VS OFF - Selain Babi Guling, Lawar adalah salah satu jenis makanan tradisional yang saat ini makin populer dan makin luas konsumennya.Keadaan tersebut diketahui dari makin bertambahnya jumlah warung dan rumah makan di bali yang menjual lawar yang disebut dengan nama lawar Bali. Namun diakui data tentang jumlah pedagang atau rumah makan yang menjual lawar di Bali belum ada catatan yang pasti jumlahnya.

Pada awalnya lawar ini hanyalah sebuah lauk yang biasa ada di rumah atau hanya ada saat  acara - acara tertntu, tetapi seiring dengan makin ramainya bali oleh para wisatawan saat ini lawar telah di jual luas di rumah - rumah makan yang menyajikan kuliner khas bali. Untuk anda yang tidak makan daging anda juga tetap bisa menikmati makanan ini karena saat ini juga terdapat lawar sayur.

Lawar adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging atau ikan dengan sayur mayur dan bambu. Lawar ini sudah dikenal sejak lama oleh masyarakat Hindu di Bali, karena disamping sebagai lauk pauk, lawar menjadi salah satu sarana dalam melaksanakan upacara adat maupun keagamaan di Bali. Oleh karena itu lawar tidak akan mungkin punah dari masyarakat Hindu di Bali.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat lawar adalah daging, kelapa, sayur bumbu, dan kadang-kadang darah segar dari hewan yang dagingnya digunakan sebagai bahan lawar yang berfungsi sebagai pewarna merah. Daging yang digunakan adalah daging sapi, babi, ayam, itik, penyu dan lain-lainnya. Sayur yang digunakan adalah buah nangka muda, buah pepaya muda, berbagai jenis daun seperti daun belimbing, dan daun jarak, kacang-kacangan seperti kacang panjang, kacang merah dan lain-lainnya. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan lawar jenisnya sangat bervariasi. Umumnya bumbu terdiri dari lengkuas, kunyit, jahe, kencur, bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, merica, kelapa, cabe rawit, terasi, daun ginten dan sereh.

Pengolahan lawar sebagian besar merupakan kegiatan keluarga. Cara pengolahan yang digunakan masih berdasarkan tradisi turun-temurun tanpa mengacu resep tertentu sehingga mutu lawar yang dihasilkan sangat beragam.

Penamaannya bervariasi, biasanya berdasarkan jenis daging yang digunakan atau jenis sayurannya. Bila yang digunakan daging babi maka lawar yang dihasilkan disebut lawar babi., demikian juga bila yang digunakan sayur nangka, maka lawarnya diberi nama lawar nangka. Ada juga pemberian namanya berdasarkan warna lawarnya yaitu lawar merah bila warna lawarnya merah, lawar putih bila warna lawarnya putih dan ada lawar yang bernama lawar padamare, yaitu sejenis lawar yang dibuat dari campuran beberapa jenis lawar. Lawar disajikan sebagai teman nasi bersama jenis lauk-pauk lainnya.

Kandungan Zat Gizi Lawar Bali
Bahan penyusun lawar seperti daging, sayur, kelapa dan darah mempunyai potensi sebagai zat gizi. Daging merupakan sumber protein hewani yang penting, sedangkan sayuran yang dipakai seperti kacang panjang (Vigna sinensis, L.), merupakan sumber protein nabati, vitamin dan mineral, pepaya (Carica pepaya, L ) dan buah nangka (Artocarpus integra, L) merupakan sumber vitamin dan mineral. Menyimak hasil analisis terhadap lawar yang dijual pedagang lawar sapi  diketahui bahwa lawar sapi (lawar putih dan lawar merah) mengandung protein berkisar antara 8,48 – 11,14 %, lemak 17,98 – 18,54 % dan karbohidrat 3,94 – 6,61 % dengan kandungan air lawar yang cukup tinggi yaitu sekitar 65,21 – 65,63 %. Disamping mengandung zat gizi utama seperti tersebut di atas lawar juga mengandung vitamin B1, vitamin B2, vitamin C dan mineral kalsium (Ca), besi (Fe) dan fosfor (P).

Setelah dilakukan perhitungan lebih lanjut untuk setiap 50 g lawar (jumlah lawar yang  dikonsumsi setiap hari), nilai energi lawar putih sebesar 114 kkal dan energi lawar merah  sebesar 111 kkal. Ditinjau dari sumbangan energinya maka lawar dapat menyumbangkan sebesar 3,5 % dari konsumsi energi wanita setiap hari (konsumsi energi wanita setiap hari  2714 kkal).

Khasiat Lawar Bali
Khasiat lawar bila dikaitkan dengan kandungan zat gizinya terutama karbohidrat, protein dan lemak adalah memperlancar proses fisiologis dalam tubuh karena zat gizi tersebut sebagai sumber energi. Kandungan senyawa non-gizi pada lawar belum banyak diketahui. Berdasarkan bahan baku dan khususnya bumbu yang digunakan pada pembuatan lawar seperti bawang putih, bawang merah, cabai, lengkuas, jahe, kunir, lada dan lain-lainnya mengandung senyawa-senyawa non-gizi, seperti minyak atsiri, anti oksidan dan anti mikroba yang berfungsi meningkatkan citarasa lawar, mencegah proses oksidasi dan menghambat atau membunuh mikroba sehingga lawar dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi.

Keamanan  lawar terutama bila dilihat dari aspek mikrobiologisnya, sangat  tergantung pada sanitasi (kebersihan) dari bahan baku air yang digunakan, peralatan, cara  pengolahan, tempat dan lingkungan serta higiene (kesehatan) daging yang digunakan dan kesehatan pengolah  lawar sendiri.

Keamanan  lawar dapat ditingkatkan melalui penanganan lawar setelah diolah yaitu dengan cara disimpan pada suhu 5 oC, dan  dengan perbaikan cara pengolahan antara lain dengan menyeduh daging dengan air  mendidih atau direbus dalam air mendidh, dikukus, dipepes dan dengan penambahan bawang putih pada cincangan daging. Dihindari penggunaan daging dan darah mentah, serta  peralatan yang digunakan dijaga tetap bersih.

*Bagi anda yang non bali, merasa takut dengan Lawar yang dibubuhi Darah Merah (meskipun pemakaian darah dengan sudah di rebus), anda bisa meminta Lawar Putih.

Cara membuat lawar sudah diwariskan secara turun temurun. Berikut adalah cara membuat lawar sesuai tradisi yang umum dilakukan :

Daging dicuci terlebih dahulu. Kemudian daging dicincang sampai halus, setelah itu baru seduh atau rebus dalam air mendidih selama 15 menit.

Kulit hewan yang dagingnya digunakan, dihilangkan bulunya kemudian direbus sampai matang dan dipotong kecil-kecil. (Untuk lawar yang menggunakan kacang panjang, kacang panjang dicuci dulu lalu direbus sampai matang terus didinginkan. Setelah dingin barulah dicincang).

Daging kelapa yang menjadi bahan pembuat lawar untuk penambah rasa gurih dipanggang di atas bara api, lalu diparut. Bahan-bahan ini kemudian dicampur merata menjadi satu dalam wadah baskom atau pane. Kalau pengen bikin lawar merah, tinggal tambahkan darah segar secukupnya lalu aduk sampai semua bahan berwarna merah.

Terakhir tambahkan bumbu lengkap Bali, garam, jeruk nipis atau potongan daun jeruk yang telah dirajang ke dalam campuran itu. Jika semuanya sudah ditambahkan, aduk lagi. Biasanya mengaduknya menggunakan tangan. Konon kalau mengaduknya memakai sendok, rasanya kurang nendang!